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【转载】糖蒜的制作法  

2016-08-26 20:22:53|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自yudi728《糖蒜的制作法》
糖蒜的制作法 - yudi728 - yudi728的博客
糖蒜的制作法 - yudi728 - yudi728的博客 
   糖蒜,讲究的是甜、脆、嫩、爽。老北京人吃涮锅子,讲究的就是吃涮羊肉就着一口脆美无比的糖蒜。科学分析:糖蒜解腻、去腥,助消化。北京人热爱糖蒜,可能仅爱在了它与羊肉隔隔不入的口感上。

    5月17日,朋友送了很多新鲜的嫩蒜,正好用来做糖蒜。从开始腌制到成品的等待是个漫长的时间,8月8日奥运会开幕的日子第一次开封品尝,剥开来蒜瓣成琥珀色,吃起来味道真是棒极了,入口爽脆甘甜,带有微微的蒜香而无生蒜的辛辣,在炎炎夏日吃上几瓣,即开胃又解腻,看来漫长的等待是值得的。
 
 
材料:鲜蒜2500克、白糖500克、白醋50克、高度白酒30克、盐150克、蜂蜜50克、桂花一大勺、凉开水适量
制作方法:
1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,留少许把,仅留下一两层嫩皮,放入淡盐水里泡3天(每天以浸过大蒜的清水加50克盐来配制淡盐水),根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,这可以起到消毒的作用,还可以把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入干净带水封的坛子内。 
   
2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放入白糖、白酒、白醋、蜂蜜,再加入凉开水,糖水要比蒜高出3厘米左右,用手在坛子内搅动使白糖和蜂蜜完全融于水中,再盖好坛盖,在盖口处注入清水封口。将坛子放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。在腌蒜的前几天会有气泡从坛内冒出,不必理它属于正常现象,过几天就没有了。在腌制期间,注意坛口卫生,及时添加密封用水。

3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。
 
 
 
方法一:材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多 
制法: 
1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。 
  2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 
  3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。  
   
方法二:500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 
   
制法: 
1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 
  2、蒜头泡清水5-7天,每天换水 
  3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中 
  4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用 
  5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。 
  6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。 
   
下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱:葱烤酸甜三文鱼 
  葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。 
  作法:1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上, 
  2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。 
  3、最后将鱼入盘,把园葱丝盖在鱼身上上桌。 
  特点:甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。
 
 糖蒜的腌制方法: 
方法一:材料:鲜蒜10斤,白糖4斤3两,清水10斤,盐7两,醋1两多 
制法: 
1、泡蒜:选取鲜嫩、个大的蒜,切去尾巴,仅留少许把,放入凉水里泡3-7天,根据气温冷暖可适当减少或增加泡水的时间。每天换一次水,把蒜的嫩味泡出去,然后捞出,放入一干净坛子内。 
   
  2、腌蒜:将泡好的蒜放入坛子内,放一层蒜撒一层盐,第二天搅拌一次,以后每天搅拌一次,3-4天捞出来,摊在帘子上,晒一天,把浮皮弄出去,下入缸内,再用糖水腌。糖水用水10斤加白糖4斤醋 1两,煮沸。待糖水凉到不烫手时,再倒入蒜缸内。注意,糖水要比蒜高出2寸左右,糖水的表面再撒3两碎糖,然后将坛口盖紧密封,放在阴凉处,腌制2-3个月,就成为白嫩如玉晶莹透亮味美的白糖蒜了。 
  3、调味:在成熟前6~7天,可加些桂花,以增进风味。  
   
方法二:500克蒜 配50克盐 300克红糖 30克米醋或20克白醋 八角可加可不加 600克水 
   
制法: 
1、蒜头去老皮,留2厘米假茎,蒜根部挖成锥形但不可把蒜头挖散(目的是为了让蒜入味) 
  2、蒜头泡清水5-7天,每天换水 
  3、蒜头入坛,一层蒜一层盐,不加水;每日倒蒜一次,下面的倒到上面,使蒜淹均;5-7天后拿出日晒,皮干后,若有老皮再除去……均匀地码入坛中 
  4、水烧开,加红糖,离火;水温80度左右时加醋;待凉透后冲入蒜坛,封坛,7日以后待红糖转为果糖后就可食用 
  5、回味糖味浓厚,咸中略酸,如喜酸可多加醋。 
  6、糖蒜汁可作莱时当糖醋汁使用,蒜香浓烈,别有风味,只是不可再用于淹蒜了。 
   
下面再附送一糖蒜汁作调料的菜谱:葱烤酸甜三文鱼 
  葱烤酸甜三文鱼,用淹糖蒜的汤汁做的,真是好吃。 
  作法:1、锅里加油,爆香园葱丝,扒拉到边上, 
  2、锅内放入三文鱼煎 ,浇点料酒,再浇上两大饭勺的糖蒜汁,盖上锅盖.闷一下就好了。 
  3、最后将鱼入盘,把园葱丝盖在鱼身上上桌。 
  特点:甜甜酸酸,鱼又嫩嫩的,关键是简单好吃。
 
 
 方法三:
1、选紫皮大蒜,去掉毛根,留蒜梗1.5厘米,剥去1-2层外皮,洗净。每100公斤大蒜备盐3公斤、清水3公斤。
2、入缸时一层蒜一层盐,掸清水少许。为便于倒缸,大蒜入缸当晚往缸内续水,水与蒜平。续水后用手抄翻一次,第2天早上再翻动1次。
3、从入缸第3天开始,连续3天,每天换水1次,以去掉辣味。捞出,沥水1夜,第2天入坛。每公斤蒜放白糖500克、盐25克、水少许。
4、坛封好,置阴凉处。每隔1天,从晚上8时至次日5时开封放气1次,共5-6次,放气时注意防蝇。从封坛起,每天早晚滚坛1次,2个月后,即可食用。
 
 
方法四:
1、蒜头去须根,剥去2层外皮,留2厘米左右蒜梗,用清水浸泡7天,换水3次,以排除蒜头的涩味及辣味。
2、第1次泡3天换水,第2次泡2天换水,第3次浸泡时,可放一块冰(大小随便),以降低水温,加速排除蒜头残余的辛辣味。
3、泡好后捞出,沥干水分,然后每100公斤蒜加盐1.9公斤,腌制1天,中间翻缸1次。
4、然后出缸晾晒6小时,至紧握蒜头不滴水时,移到阴凉通风处,勤倒勤翻,摊凉后装坛糖制。
5、一般每坛装蒜头20公斤,放桂花125克、白糖8.3公斤,再倒入预先备好的汤汁(清水4公斤、高醋250克、盐275克),用荷叶(或芭蕉叶)1张,油布和白布各1块,将坛口封好扎紧,放置阴凉处。
6、每天滚坛1次,以加速糖溶化;每隔1天放气1次,每次打开封口6小时。40天后即可食用
糖蒜的制作法 - yudi728 - yudi728的博客
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